凉粉里面放食用碱主要是为了中和面粉的酸性、增加凉粉的爽滑感，因为面粉在发酵过程中会产生二氧化碳，而食用碱可消除二氧化碳的酸味。但是需要注意食用碱不宜使用过多，否则也会影响凉粉的口感。

食用碱放凉粉可以防止变酸

制作凉粉的过程中放食用碱，可以起到防止凉粉变酸、增加爽滑感的作用。因为面粉与热水混合会分解里面的糖分并产生二氧化碳和水，而食用碱的碱性刚好可中和二氧化碳的酸性。

凉粉具体的制作方法需要把200克左右的红薯粉和两杯水倒入碗内搅拌均匀，再往里面加入适量食盐和食用碱，之后把还搅拌均匀的红薯粉放入已经加水的锅内并开火加热，红薯粉就会逐渐凝固，最后将凝固的红薯粉放凉切块再撒上调料就可以食用。

制作凉粉的过程中需要注意控制好红薯粉、水、食用碱的比例，往锅里倒红薯粉时最好用过滤网过滤一遍，避免凝块的情况出现，大火煮红薯粉时需要不断搅拌，防止粘锅底。