大闸蟹里面黑色的物质可能是隔膜或者蟹胃，隔膜是为蟹壳提供营养物质的组织，颜色的变化代表着虾青素的含量增减。而蟹黄正中间的黑色的物质是蟹胃，饱食后黑色物质较多，食用时需注意。

大闸蟹里面黑色的是隔膜或蟹胃

大闸蟹里面黑色的是隔膜，是一种可以从螃蟹的内部组织，为蟹壳提供营养物质的组织，它的颜色会随着季节的更替而出现变化，秋季至冬季从紫红色慢慢转化为紫色、紫黑色、黑色，这里颜色的加重代表着虾青素含量的增加。

大闸蟹蟹黄里面的黑色物质是蟹胃，也叫蟹黄包，在大闸蟹贝壳前缘的正中央，是一个三角形的骨质小包，里面有污沙，空腹时比较小，饱食过后胃部胀满，看起来比较大且黑色物质更多，属于正常情况，摘除黑色物质即可食用。

平时在外面吃的大闸蟹经过较长的时间清水养殖，胃内食物排空，蒸出来的蟹黄金黄，因此在挑选螃蟹时最好挑选肠胃比较干净的，可以掀开螃蟹肚脐盖上一个管道通道，也就是蟹肠，如果呈透明状，则说明它的体内干净，发黑则未排空。