地瓜长紫色芽还能吃，只要将地瓜上的芽去掉就可以吃了，但地瓜发芽后口感会变差，还会流失一定的营养和水分。发霉的地瓜不能再食用，生霉后产生的黑斑病菌对人体健康不利。经常吃地瓜有补中益气、滋补脾胃的作用。

地瓜长紫色芽还能吃

地瓜长紫色芽是还能吃的，不会产生有毒物质。只要将地瓜上的芽去掉就可以吃了，但地瓜发芽后口感会变差，其中含有的营养和水分会有一定的流失。

地瓜长芽一般是存放环境太潮湿导致的，潮湿的环境下可能会有霉菌的滋生。如果地瓜长出的芽旁有发霉的现象，这样的地瓜就不能再食用了。地瓜生霉产生的黑斑病菌对人体是有害的。

地瓜中富含的蛋白质、脂肪、糖分、各种维生素和矿物质等营养成分，能有效改善人体营养不良情况，有补中益气、滋补脾胃的作用。其中含有的钙和镁元素还可以预防骨质疏松。