山药发芽了可以吃，它不会像土豆一样产生龙葵素这类有毒的物质，继续吃不会对人体健康造成影响。但是需要注意发芽的山药会流失大量的营养物质，例如蛋白质、碳水化合物、矿物质等，山药的营养价值和食用口感都会受到很大影响。

山药发芽了能吃

山药发芽了可以吃，山药发芽不会和土豆一样产生龙葵素这类有毒的物质，且本身也不含毒害成分，因此山药发芽后继续吃不会对人体健康造成影响。

需要注意山药发芽后，蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素等营养成分会被长出的芽大量消耗，其营养价值和食用口感都会大大降低。

想要避免山药出现发芽的现象，可以将山药放在干燥的地方，避免山药与水分接触。或者是将山药放在冰箱内冷藏，利用低温来抑制山药的生长。