发芽的山药是可以食用的，不会产生毒素，食用时只需将发芽的部分全部挖掉，然后烹饪时进行高温蒸煮，就可以放心食用了。山药本身营养价值极高，食用后有着促进脾胃消化的作用。

发芽的山药可以吃

发芽的山药不会像发芽的土豆那样产生毒素，是可以食用的。只需要在食用时，将山药发芽的部分全部挖掉，然后烹饪的时候进行高温蒸煮，就可以放心食用了。

山药与土豆不同，山药本身为药用食材，本身是不含任何有毒物质的，在发芽后也是可以食用的，而土豆本身含有茄碱，在发芽后，土豆所含的茄碱会大量出现，导致不能食用。

山药营养价值极高，富含大量植物蛋白，淀粉酶，多酚氧化酶等天然营养成分，这些营养成分可以促进脾胃消化，缓解脾胃虚弱的功效，食用时多为煲汤、蒸煮，以保留本味的做法。