发芽的紫薯不能吃，因为发芽的紫薯中的淀粉和糖分含量会大大降低，口感较差，且营养价值低，并且发芽处容易滋生细菌，食用后容易发生呕吐等中毒现象。保存新鲜紫薯可以先将它晾晒半天，减少水分含量，然后置于干燥处即可。

发芽的紫薯可以吃吗

发芽的紫薯不能吃，因为发芽的紫薯中的淀粉和糖分含量会大大降低，这时的紫薯口感较差，且营养价值低，并且发芽处容易滋生细菌，食用后容易发生呕吐等中毒现象，不建议食用。

紫薯发芽是因为其中的淀粉和糖分被降解而形成了养分，多余的养分促使紫薯分化发芽。在降解过程中，紫薯中会释放一些毒素，并滋生细菌，高温烹调的时候，细菌毒素仍然存在，食用后对人体有害。

保存新鲜的紫薯可以先将它在阳光下晾晒半天，减少紫薯的水分含量，然后置于干燥处保存即可。这样处理后的紫薯甜度更高，不仅保存期限延长，食用时口感也更佳。