良姜在调料中有提鲜优化口感、定香、去除异味等作用，良姜含有1.8-桉叶素、桂皮酸甲酯、丁香油酚、蒎烯、荜澄茄烯、辛辣成分高良姜酚、高良姜素、山奈素、山奈酚、异鼠李素等。

良姜在调料中的作用

广州人喜欢吃嫩滑脆的口感，就舍生姜而用良姜，现在的潮汕卤水就含有大量的良姜。

晒干的南姜就叫良姜，在传统卤猪头肉卤水中，良姜是主料，因为卤猪头需要良姜的定香功能。

良姜还有偏重的去异味功能，这是干姜所不能及的。卤猪头不用老姜，生姜代替良姜，是因为生姜和老姜去除不了异味重的食材，反而使异味更突出。