因为咸鸭蛋是腌制过的食品，腌制的作用能使油脂成分增加，使油脂溢出。鸭蛋黄本身就存在的一种脂质，腌制的过程中，蛋黄中的水分会减少，蛋黄会凝固然后分离出大量的油脂。

为什么咸鸭蛋的蛋黄会流油,而普通的鸭蛋不会

普通鸭蛋的蛋黄中,油脂以小油滴形式均匀分散在乳浊液中。

咸鸭蛋在腌制的过程中，蛋黄原本的结构发生了变化，盐分会使蛋黄水分减少，而随着腌制时间越来越长，蛋黄会凝固然后分离出大量的油脂，此时就形成了我们平时见到的蛋黄流油的现象。