骨汤熬好以后，把香料泡水5分钟，洗去灰尘，放入料包里，然后下锅煮半个小时。把准备好的牛杂下锅，大火煮半个小时。再放入各种酱料，转小火焖煮3-4个小时就可以。吃的时候，夹出来剪成小块，可以做拌面、煮粉，还可以直接浇上卤汁吃。

牛杂详细做法

食材：鲜牛骨、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。

步骤

1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水(以淹过牛肉为度)，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。

牛杂的清洗：10斤牛杂(牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠之类)，放盐50克、小苏打50克、面粉300克，然后加清水，开始揉搓。这个目的是洗掉表面的黏液和异味，要内外洗两遍，然后冲洗干净。

接着用小苏打50克，把牛杂揉搓一遍，然后倒入200克醋，会产生大量的气泡，这是为了把一些细小的污渍洗掉，然后冲洗干净。