人们日常吃的酿造酱油是以大豆为主要原料，辅以少量小麦粉、皮或稻壳等其他原料，经过制曲发酵、压榨、杀菌等工序酿制而成的。酱油酿制过程中，在各种微生物的不同酶系作用下，原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应，形成酱油的多种成分。

酿造酱油的分类

按发酵工艺不同分为两大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经微生物发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经微生物发酵制成的酱油。

酿造酱油和配制酱油的区别

1、色泽：两者色泽均为红褐色，而配制酱油在红褐色的基础上带有棕红色。

2、香气：酿造酱油具有浓郁酱油香气；配制酱油有酱油而无酯香味。

3、滋味：酿造酱油味鲜美、醇厚、咸甜适口；配制酱油鲜咸适口。