之所以用低筋粉做蛋糕是因为低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整，与低筋面粉相比，高筋面粉粘力大，不太适合用来做蛋糕，低筋面粉的筋性弱，颜色白，蛋白质含量低，麦麸含量较少，用手抓容易成团，在加工之后，更容易达到蓬松酥脆的效果，所以选用低筋面粉。

一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉，蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱。低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。所以低筋面粉适用于制作蛋糕。

适当的添加一些低筋面粉也是有其好处的。比如有些面包我们不需要它像吐司等面包一样，具有很强的韧性和很大蓬发程度，而更多的需要它松软的口感，这时我们就可以适当的添加一些低筋面粉，在满足基本面筋能够成型的情况下，降低面包的韧性，使其更加松软。

面包制作中一定会以高筋面粉为主，如果低筋面粉加入过多会导致面筋太少，韧性不足，使得面包无法裹住酵母产生的气体，从而无法支撑起面包组织，导致内部孔洞大，组织烂，面包不成形。

高筋面粉就是内部的蛋白质含量高，那么其形成的面筋就会更多，由它制作出来的面包就会非常有韧性，有嚼劲。所以我们在制作面包的过程中就会首选高筋面粉以达到稳定有韧性的内部组织，而低筋面粉蛋白质含量低，所以形成的面筋少，那么由它制作的蛋糕和饼干就会非常的松软酥脆。

小麦中心磨出的是高筋粉，蛋白质含量在10.5-13.5%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，筋度高、延展性和弹性都高。高筋粉适合做面包、饺子、面条还有烙饼等，高筋粉精细口感筋道。