蛋清的成分是蛋白质和水，因为蛋白质的分子量比较大，难溶于水，其分子中的亲水基团容易和水分子通过氢键结合起来，呈凝胶状，所以可以打成奶油。

为什么蛋清可以打成奶油

蛋清的主要成分是水和蛋白质，蛋白质难溶于水，在搅打的时候，其分子中的亲水基团容易和水分子通过氢键结合起来，空气进入蛋清中的蛋白里，产生泡沫饼并增加表面积，呈凝胶状，所以形成了奶油。

在打蛋清的时候，使用的器皿一定要保证无油，因为油，也就是脂肪，和蛋白质充分混合的时候，会暂时乳化，破坏了胶体结构，这就很难打发了。