热锅冷油，就是先把锅烧热了，然后再倒入冷的食用油。热锅冷油是炒菜中最常用的技法，它的正确做法是先把炒锅刷洗干净，放在火上把锅里的水分烧干后，继而将锅烧热，再倒油。油下锅之后不要等着烧到冒烟或烧到很热的程度，一定要在油还是温热的时候就放入食材炒制。

热锅冷油适合做哪些菜

热锅冷油是锅放入点油烧热，润锅后倒出，再放入适量冷油，马上投入原料煸炒或滑油的一种做法。热锅冷油适合炒制蛋白质含量较丰富的肉类食材，如用淀粉或蛋清上过浆的肉类食材，比如煎蛋、煎鱼、煎饼、炒肉等。

热锅冷油的好处是什么

1、菜色漂亮：原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，可迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质逐渐变热，便于舒展伸开，使原料受热充分均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。

2、防止粘锅：锅底热量高，油脂温度低，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，不易粘锅，能有效防止原料破碎。

3、减少营养流失：通常炒菜都是先把炒锅烧热，然后倒入冷油烧到冒烟，再下食材，其实这个时候的油温已经很高了，炒制的过程中容易产生致癌物质。而如果采用热锅冷油的炒法，食材下锅时的油温其实低于180度，食用油中的营养成分基本上没有损失，食材中的不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分也损失最小。