酸菜常见于东北部、西南部云贵川地区、广东潮汕地区等，其中东北地区的酸菜是最有特色的。中国很多地区都有酸菜，不同的区域所使用的原料及制作工艺也有所不同。东北酸菜是当地最具有东北特色的家常菜之一，主要是大白菜腌制而成，制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限，东北比较出名菜是酸菜猪肉炖粉条。

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

云贵川地区的酸菜又名泡酸菜，味道酸咸，口感生脆，有着提神开胃的功效，通常是用芥菜和榨菜的叶子腌制而成，常见的菜有酸菜鱼、老坛酸菜面等等。广东潮汕地区将酸菜进一步发展，潮汕酸菜用的芥菜，梗多叶少，异常爽脆，腌制方法与东北等地也不相同，吃法简单，搭配米饭便能立即食用。

东北酸菜的原料就是当地的大白菜。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了。