绿豆芽头发紫主要是因为在绿豆发芽过程中见了光。在培育绿豆芽过程中，为了防止发红发紫的情况一定要注意避光、保湿，并且要保持纱布的潮湿度，放在阴凉避光的地方。但是有的人由于经验不足会经常去观察豆芽的情况，就很容易见光导致豆芽头部发紫。

另外，生豆芽的时候水质也是非常重要的。平时的自来水里含有钙、镁等离子，属于硬水。硬水的化学物质比较多，必须在阳光下晒4~8小时，才能降低硬度。所以生豆芽最好是用软水，比如雨水、纯净水、雪水。

怎么判断豆芽健康情况

1、 看根部。健康的豆芽都有非常尖细的根须，如果是使用了化学物质，那豆芽根须不发育，没有根或者少根。

2、看秆部。绿色健康的豆芽秆部硬，颜色黄，而化学成分浸泡过的豆芽十分白净粗壮。

3、折断后看是否有水分冒出来。健康的豆芽折断后没有多余的水分，而且有很大的豆子味。污染过的豆芽折断后冒出大量水分，而且没什么鲜香的味道。