地沟油指的是在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。地沟油可分为三类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将酒楼的剩饭、剩菜经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用的油。

每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。这种被称作“地沟油”的三无产品，其主要成分仍然是甘油三酯，却又比真正的食用油多了许多毒性物质。

“地沟油”是严禁用于食用油领域的。但是，也确有一些人私自生产加工“地沟油”并作为食用油低价销售给一些小餐馆。2011年12月卫生部向社会公开征集“地沟油”检测方法，并于2012年5月初步确定了4个仪器法和3个可现场使用的快速检测法。

地沟油最大的来源是城市大型饭店下水道的隔油池，有淘者对其进行加工，摇身变成餐桌上的“食用油”。长期食用“地沟油”，对人体的危害极大。因此“地沟油”这个名称已经成为了对人们生活中带来身体伤害的各类劣质油的代名词。