不同炒法的切法不同。炒肉片需要斜切，因为肉片容易散开，所以不能横切，而竖切肉片又容易脱水炒老，所以最好肉片要斜着切，这样炒着肉片才不易老也不易碎，口感软嫩刚好；炒肉丝需要顺切，因为肉丝一般切得细，如果也是斜着切还是容易碎，容易散开，此时应该顺着切猪肉，也就是顺着猪肉的纹理切丝。

让肉变嫩的方法：

1、猪肉切好后，用料酒和生粉腌制10分钟再下锅炒，肉会鲜嫩多汁更好吃。

2、在切好的肉里，放少许的食用油再下锅，肉也会更嫩。

       3、切好的肉片，可以先在开水里抄一下，看到肉片微微变色就可以捞起来，这样再下锅炒，用时短，肉更嫩。

4、想要肉嫩多汁，要大火快炒。

　　如果是熟的肉，这个时候，如果只用一种刀法切，可能会切不出想要的形状，这个时候，就比较容易破碎，切熟肉一定要用综合的刀法，这样才更好。如果是切肥肉，这个时候，可以用锯切，如果是硬的瘦肉，可以改用直刀切，这样瘦肉就不容易碎。

　　炒猪肉要想不粘锅的方法：

1、腌制吃水。如果是炒肉片，只需要切片后加少许蚝油老抽料酒和少许淀粉拌匀入味，腌制10分钟后即可下锅炒制，而如果是肉丝就需要同时补水，给肉丝先加少许盐、蚝油、老抽、白糖入味提鲜，然后加入五分之一个鸡蛋打出肉浆，之后分次加入两次5克清水，加一次就朝一个方向搅拌上劲，最后加少许淀粉锁水，加一勺油避免粘连，拌匀腌制3分钟即可下锅炒制，味道嫩滑可口；

2、热锅冷油。热锅冷油的意思就是先烧热锅，然后加少许油晃锅润锅即可转大火下入肉片快炒，因为先热锅可以增加锅的吸附能力，之后加冷油锅会吃足油分从而避免后续炒肉粘锅。