臭鳜鱼的臭是因为用特定的方法腌制过后所带出的气味。在将鱼进行清洗和简单的处理后，把鱼放在室温25摄氏度左右的环境中，在阴凉环境下经过六七天后，鱼就会逐渐散发出似臭非臭的气味。但其实并不是真的臭味，而是鱼在经过腌制后，鱼身所散发的味道，而鳜鱼发出臭味，也绝不是鳜鱼变味或变坏所导致的异味，而是鳜鱼所独有的风味。