不同的油其沸点和冰点也不相同。食用油的沸点一般在两百摄氏度以上，冰点在十度左右。汽油的沸点为三十至二百零五摄氏度，冰点在零下七十五度。柴油的沸点有一百八十至三百七十摄氏度和三百五十至四百一十摄氏度两类，冰点在五度到零下五十度。

油是常温下为液体的憎水性物质的总称，由一种或多种液态的碳氢化合物组成(硅油有很大部分由硅氧化合物组成)，与醇、酮和醚等碳氢化合物的区别在于油的组成部分不极化，与脂肪的区别在于组成油的化合物的分子长度和分子之间的连接比较小。

液体在一定的温度下都会发生液态到固态的物理变化，食用植物油也不例外。食用植物油在一定低温下液态由澄清透明逐渐变为发朦，渐渐出现析出物呈固液混合状态，最后完全转为固态，通俗的说法叫结冻(与水结冰现象类似)。

油的凝固点也不是一个确定的温度，而是一个范围。它会从某一个温度开始出现少许絮状物，但不见得全部凝固。比如花生油凝固也是个渐变过程，在温度降到10℃的临界点附近时，花生油就会产生一些絮状物，油就会变浑浊。