淀粉是高分子碳水化合物，由葡萄糖分子聚合而成，分为直链淀粉和支链淀粉。淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合体，又有自身独特的性质。淀粉的种类很多，如绿豆淀粉、甘薯淀粉等。在我们的生活当中，最常用的三种淀粉主要为：玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉。

淀粉其实是一个统称，并不专指是哪一种淀粉；淀粉从化学领域来讲是葡萄糖分子聚合物，是人体能量的主要来源之一，是食物的重要组成部分，是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，可从玉米、红薯等农作物中提取得到，各类植物中的淀粉含量都较高。

玉米淀粉也叫粟粉，是烹饪美味菜肴时使用最广泛的淀粉。木薯淀粉也叫豌豆淀粉、红薯淀粉，一般用来做粉条、粉丝、凉粉。与玉米淀粉和红薯淀粉相比土豆淀粉黏性足，质地细腻，色洁白，光泽最优但吸水性差，勾芡的汤汁凉后会变稀。

一般来说，勾芡就是借助淀粉在遇热的情况下，具有吸水黏糊的特点，我们可以在菜快熟的时候。把淀粉和水混合搅拌之后放入锅中，这样汤汁会更加的浓稠，而且菜肴的营养价值也会被牢牢地锁住，不会流失的太多。