冷油下锅热油下锅区别是冷油下锅适合干煸或者滑油，而热油下锅适合油爆、爆炒、红烧、炸等烹饪方式。

冷油下锅就是指锅里下油之后，马上投入食材进行烹制，将食材快速滑散，使其受热充分，不容易炸锅。

热油下锅指的是锅里下油之后，烧至油温升高，然后再投入食材烹饪，比较适合油炸或者是煎炒。食材进油后，表皮能快速收缩，蛋白质和水分也能快速锁住，中餐中的炒菜大部分是用的这种方式。