高压锅的原理：因为水的沸点受气压影响，气压越高，沸点越高。在高山、高原上，气压不到1个标准大气压，水的沸点低于100℃，所以不到100℃水就能沸腾，鸡蛋用普通锅具是煮不熟的。在气压大于1个大气压时，水就要在温度高于100℃时才会沸腾。人们常用的高压锅就是利用这个原理设计的。

高压锅把水相当紧密地封闭起来，水受热蒸发产生的水蒸气不能扩散到空气中，只能保留在高压锅内，就使高压锅内部的气压高于1个大气压，也使水要在高于100℃时才沸腾，这样高压锅内部就形成高温高压的环境，饭就容易很快做熟了，并且相当酥烂。当然，高压锅内的压力不会没有限制，要不就会爆炸。

高压锅最早是由一位叫丹尼斯·帕平的法国医生发明的，起初只是作为消毒用具。后来才慢慢用作烹饪工具。高压锅由锅身、锅盖、易熔片、放气孔、安全阀和密封胶圈、以及其他新形式的放气通道组成。主要分为普通能源压力锅和电压力锅两种。其优点在于省时及节能，缺点在于不正确操作或有瑕疵时，有可能会爆炸造成伤害。

高压锅是用优质铝板或不锈钢板材冲压而成的，其工作压力为80～100千帕。挑选压力锅时，除要看表面是否光洁，锅体内外有无碱渍、油渍、水渍外，更重要的是看有无坑、瘪、划伤、毛刺等缺陷，锅底及锅边是否光滑、圆润、整洁，有无气孔和夹渣等。