腌制烤肉只需要先把猪肉切成片状并和切碎的洋葱、大蒜、葱搅拌均匀，然后往猪肉内倒入花椒粉、食盐、五香粉、蚝油、淀粉，这里淀粉可以让猪肉的口感更鲜嫩，接着把猪肉密封起来腌制一个小时以上就可以了。

烧烤店较常用的是使用嫩肉粉，又称松肉粉。其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。应先将嫩肉粉溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌匀。

食材经过前期加工处理，一般要先腌制，不同的食材采用的腌制方法均不相同。肉类的腌制主要是用姜汁、料酒、食盐、淀粉和蛋清来腌制。姜汁、料酒祛腥，盐调味的同时通过渗透作用吸水保嫩，淀粉和蛋清可锁住水分和氨基酸不流失而保持鲜嫩。目的是为了减少食材在烧烤过程中过多流失水分。

在前期腌制这个环节上为了成本或确保食材质嫩，会使用一种或几种食品添加剂配合使用腌制食材，目的是破坏食材细胞壁至原料最大程度保持水分达到质嫩。烧烤主要是突出香，腌制时就得添加少许辣椒粉、十三香或五香粉增香。牛、羊肉脂肪含量低，腌制时还需加入一定量的油脂增加鲜香口感。

在最后的烧烤过程中火候一定要掌握好，火候就是掌握火力的大小和烧烤食材的时间长段，根据不同的食材灵活掌握。这是最后一个环节，也是保证食材质嫩的最后重要环节。